葡萄酒里的酒酸大致上可以分成四大种：酒石酸tartaric，苹果酸malic，乳酸lactic和柠檬酸citric。

酒石酸和苹果酸取自于天然葡萄里，有做过乳酸发酵的酒里面才会有乳酸，而柠檬酸 ………”

偏离主题了吗 ？没有。其实一瓶甜酒如果没有酸度的话，酒喝起来不但单调乏味而且缺少架构。酒酸不但可以中和甜度，在某个程度上可以增加酒的味道而且使酒的果味感觉甜一点。(想象蜂蜜茶和蜂蜜柠檬茶两种截然不同的感觉)

回到主题，其实甜酒的历史要比其它红酒酒类要来的久。

自古近东时代(Near East)起，经过古埃及文明一直到希腊帝国，所发现的酒大多是甜酒。跟据书籍记载早期希腊人会把酒用水(甚至于海水)稀释后再加上香料一起饮用。古罗马人为了怕酒坏掉，会把葡萄汁在发酵前先煮过，这样不但葡萄汁变的比较浓郁而且氧化后的酒保存空间会变长许多。

近代甜酒的发展则是从Tokaj 开始，在中世纪(Middle Age)许多种葡萄的人从意大利和现在的比利时移居到Tokaj，一直到15世纪末才有所谓的Tokaji Aszu出现。但是一直要到公元1562年匈牙利主教把Tokaji Aszu当做礼物送给教皇Pius四世后才开始名声大噪，变成国王和贵族们宴会上不可缺少的的美酒。(不过有另外一个故事是，1650年Tokaji城因为与土耳其帝国战争导致葡萄延后采收因此才发现贵腐酒)。

德国的贵腐酒则是在1775年在Schloss Johannisberg区因为报信人延误了采收时间才发现。

而1830年Sauternes 区的酒庄Chateau La Tour Blanche主人把在德国学到酿造贵腐酒的技术带回波尔多后传授给当时 Chateau d'Yquem的主人Marquis de Lur Saluces后才开始有法国贵腐酒。

在这之间南非的开普敦Constantia 区生产的甜酒也曾经在英国和欧洲各地造成一股风潮，拿破仑和当时的俄国沙皇也都是这种甜酒的喜好者之一。

后来很多生产甜酒的酒厂因为Phylloxera的关系受创许多，花了很多年才回复到以前的水准。

当然如果想酿造出甜酒，首要条件就是要取得非常成熟而且甜度很高的葡萄，而葡萄农当然会想尽各种办法使葡萄的甜度增加。

想取得甜度高的葡萄汁大致上可以从两方面来下手 ：葡萄采收前在葡萄园里的采收与种植方法，和葡萄采收后在酒厂里的一些酿酒技术的调整。

从葡萄园里有几种采收与种植方式 ：

1. 贵腐菌(Botrytis Cinerea) ： 这种霉菌会散布在葡萄皮上，把葡萄里面的水份逐渐吸走，留下浓缩过的葡萄汁在葡萄里。只不过这种菌只有在温热而且潮湿的地区才会快速繁殖，而且为了要采收到好的葡萄采收时要用人工一颗一颗的采，十分费功\夫。用这种方式取得葡萄酿造出来的酒又称为贵腐酒。

2. 冰冻法 ： 把熟成的葡萄留到葡萄藤上一直到冬天结冻后才采收，采收时因为葡萄里的水份被结冻，所以用这种葡萄压榨出来的葡萄汁十分浓稠甜度也高。用这种方式酿造出来的酒称为冰酒。

3. 风干法 ： 在葡萄快要成熟时在葡萄梗与葡萄藤连接的地方弯曲使水份无法进入到葡萄里，这样可以使葡萄里的葡萄汁变浓。用这种方法的酒厂现在已经很少了，不过18世纪时法国普罗望斯区和意大利用这种方式种葡萄却很流行。据说18世纪南非的甜酒Vin de Constance酿造时所用的葡萄也是用这种方法取得。

在葡萄采收后酒厂里也可以使用一些酿酒技术使葡萄汁变浓，例如说：

1. 人工冷冻法 ：使用冷冻法相似的逻辑把采收到的葡萄放入冷冻库里，结冻后再压榨葡萄汁。

2. 稻草法 ：把采收到的葡萄放在稻草上或木盘上利用日晒把葡萄里面的水份蒸发掉，或者是把葡萄吊在房屋的屋檐下让葡萄阴干。用这种方式取得葡萄酿造出来的酒又称为稻草酒(也有人称这种酒叫做麦杆酒)。(法文叫vin de Paille，意大利文叫Passito，德文叫Strohwein)

3. 人工散菌法 ：把采收到的葡萄放入有温控的房子里洒上贵腐菌的孢子，一两星期后葡萄就会像得了贵腐菌的葡萄一样变小而且压榨出来的汁变浓稠。

此外在葡萄榨汁后也有一些办法增加葡萄汁的甜度，例如说：

1. 利用渗透浓缩法(Osmotic concentration)把葡萄汁里的部分水份分离出来，使葡萄汁变浓。

2. 利用冷冻器把整桶压榨后的葡萄汁冷冻后，把冰块取出或把浓缩的葡萄汁取出。